Escabeche de Cação Fresco

Escabeche de Cação Fresco

Ingredientes:

2 quilos de cação em postas grandes  (fresco)

1 copo grande de aguardente  de boa qualidade,

serve para tirar o cheiro forte do peixe

Temperos:

2% do peso do peixe de sal, ou 2 colheres de (chá) de sal

1 colher de chá de gengibre ralada

1  pimenta  dedo de moça sem sementes picadinha ou molho de pimenta

2 ramos de alecrim, inteiros (opcional|)

Se preferir pode  temperar o peixe somente com sal.

Outros Ingredientes:

1 prato fundo de farinha de trigo peneirada

2 xícaras  de óleo de milho, para fritar o peixe

Complemento:

Vegetais  Diversos:

800 grs. de cenoura  pré - cozidas, cortada em tiras finas

1 quilo de cebola  crua,  cortada em rodelas finas

4 pimentões verdes assados, sem pele sem sementes

4 pimentões vermelhos (cru)  cortados em tiras finas
2 pimentões amarelos (cru) cortados em tiras

1 salsão grande inteiro sem  as folhas  raspado, cortadas em tiras finas

1  ou 2 xícaras  de chá de salsa com o caule  picada bem fininha

½ xícara de chá de cebolinha picada, somente parte branca

1 prato de bulbo de erva doce crua, picado bem fininho, (opcional)

½ xícara de chá de  hortelã  fresca picada (opcional)
2 colheres de (sopa) de alcaparras

Molho do Escabeche:

1 copo grande de óleo de milho (250 ml)

1 copo grande de vinagre de vinho tinto  ou vinagre   branco de arroz (250 ml).

1 copo de água fria (250 ml )

1 colher de chá de sal

Se   quiser pode  dobrar  a receita  do molho

Modo de Preparar:

Lavar bem o peixe, secar com papel toalha, coloque numa travessa  as postas do peixe inteiras  coberta com a aguardente, deixar em repouso por 30’minutos, dentro da geladeira, coberto com papel filme.  

Tire o peixe da bebida  temperar com sal,  gengibre ralada e pimenta.
Se não quiser usar aguardente use vinagre de vinho tinto ou branco

Se quiser pode lavar o peixe novamente, antes de temperar.  Reservar.

Descascar  as cenouras, cortar em tiras finas, cozinhar por cinco (5) minutos na panela de pressão, ou panela comum.

A cenoura não pode ficar muito cozida, tem que ficar “al dente”, e os outros  vegetais também.

Não abra a panela, enquanto não esfriar totalmente, isto é , sem pressão.

Fure os pimentões verdes em vários lugares e leve ao forno até que a pele fique solta, ( quase queimada), ou  

Espete   cada pimentão em um garfo,  leve a boca do fogo a gáz  vá virando até que a pele fique queimada ligeiramente, ou cozinhar em banho-maria, até soltar a pele. (somente os pimentões verdes) que são indigesto.

Coloque os pimentões dentro de um guardanapo  úmido, deixe até esfriar.

Depois retire a pele, puxando, ou raspe com cuidado com uma faca pequena.

Lavar   bem os pimentões  em água corrente.

Corte os pimentões em tiras finas. Reserve
Faça o mesmo procedimento com os outros pimentões (cru) .

Limpe o salsão, tirando as fibras  raspando as laterais,  corte em tiras finas  cozinhe até  quase amolecer. Não muito mole. “ Al dente”

Numa panela  bem grande, coloque o óleo deixe esquentar, despejar  a cebola  deixar até murchar, junte o vinagre e o sal.

Depois acrescentar a cenoura e o salsão cozidos,  deixar no fogo por 10 minutos, em fogo baixo, por último acrescentar as tiras de pimentões. Não mexer muito para não quebrar os vegetais;

Tire o peixe do tempero, secar com papel toalha, passe as postas  na farinha de trigo, bata para tirar o excesso da farinha.

Fritar as postas de peixe em óleo quente.  Reservar.

Fritar uma ou duas postas de cada vez, abaixar o fogo para que fique bem cozida  por dentro,  deixe  dourar de um lado,  vire e faça o mesmo procedimento  do outro lado.
Secar o peixe com papel toalha, até tirar o excesso de gordura.

Troque o óleo cada vez que a frigideira estiver com farinha queimada, ou o óleo sujo.

O ideal é  trocar o óleo, a cada fritura. 
“Eu troco todas as vezes.” para não correr o risco de mudar o sabor.

Depois que  todas as postas  estiverem  fritas, monte o prato.

Num refratário grande transparente e bem  alto, faça as camadas, alternando peixe e o molho do escabeche.

Coloque uma camada de peixe no fundo do refratário,  por cima, espalhe o molho   dos  vegetais. 

Salpique  por cima salsa, cebolinha e hortelã, picadas, e as alcaparras

Repetir as camadas, até terminar todos  os ingredientes,  a última é de vegetais, e por cima espalhe, a salsa  a cebolinha, e a hortelã.

Tampe o refratário, ou coloque papel filme, levar a geladeira por 6 a 12  horas.

Sirva no dia seguinte para pegar bem o gosto.

Se quiser  pode  também servir no mesmo dia.

Acompanha arroz branco,  palmito em rodelas grandes, e manga cortadas em tiras grossas, ou fatias de abacaxi. 

Pode servir  o peixe como lanche  com pão a vontade, e fatias de queijo branco fresco.

Conservar o  peixe   tampado dentro  da geladeira, com tampa ou papel filme.

No verão coloque  a  temperatura da geladeira  mais forte do que o normal, isto é,  mais frio.

Durabilidade  de 3 a 5 dias guardado na geladeira. 
Usar no   máximo até cinco dias, dentro da geladeira, com a temperatura  acima descrita.

Pode substituir o cação por outro peixe sem muita espinha.

Pode substituir também por sardinha aberta sem as espinhas, empanadas com farinha de trigo  e fritas no óleo quente.

Tirar o excesso da gordura com papel toalha.

Observação Importante:

Nunca temperar peixe com alho, que muda o seu  sabor.