Faisão, Com Purê de Castanhas

Faisão,  Com Purê de Castanhas 

1 faisão grande ou 2 pequenos

Recheio:

250 grs. de fígado de galinha, ou de ganso,
250 grs. moelas cozidas e triturados, (opcional)  pode trocar por: 
presunto  ou salaminho triturados
3 gomos de linguiça  de porco cozida na água .tire a pele
50 grs. de bacon em cubinhos,
300 grs. de cogumelos,  ou  fundo de alcachofras picado.
100 grs. passas sem sementes,
20 azeitonas verdes picadas
½ xícara de chá de cebola picada,
1 xícara de biscoito água e sal, triturado no liquidificador  e (peneirado),isto é, fica uma farinha.
100 grs. de queijo parmesão ralado fino  serve para dar liga
 2 colheres de óleo de milho, ou de manteiga

Modo de Preparar o Recheio:

Fritar o bacon em cubinhos. Reservar: (pode descartar a gordura),
Fritar a cebola no óleo até  murchar, junte o fígado a moela a linguiça, refogue bem.

Acrescente os cogumelos, azeitonas fatiados, as passas, a farinha de biscoito, o queijo ralado   e por último o bacon frito.

 Outros Ingredientes:

1 quilo de castanha portuguesa   

½  copo de suco de laranja natural para cada quilo de carne.

100 grs. de fatias de bacon

Temperos do Faisão

Ingredientes:

1 xícara (chá) de cebola picada,
1 xícara de (chá) salsa picada,
1 pitada de cravo moído
1 colher de (chá) de canela em pó  
1 (colher) de chá de páprica picante ou pimenta a gosto
2 colheres de (sopa) de molho inglês,
2 colheres de (sopa) de conhaque,
1 pitada de noz-moscada  (opcional)
1 colher de (sopa) de gengibre ralada fresca ou 1/2 colher de (café) de gengibre em pó,
2 galhos de manjericão, ou sálvia,  2 galhos de hortelã,
½ copo de vinho branco para cada quilo de carne, l copo de cerveja branca para cada quilo de carne.

Purê de Castanha portuguesa

1 quilo de castanha portuguesa, cozida sem cascas, com a película
1 colher de (sopa)  de açúcar,1 colher de (sopa) de manteiga,  1(colher de café) de sal , creme de leite o necessário, para dar ponto de purê  (consistente).

Modo de Preparar:

Cozinhar as castanhas, tire a pele, passar pelo processador.
Numa panela média, levar ao fogo a massa da castanha  com todos os ingredientes com  exceção do creme de leite, que é colocado no final, deixar o purê  no fogo  até desprender do fundo da panela.  Reservar
Modo de Preparar  o Faisão:

Lavar bem a ave, solte a pele do peito e das coxas, com cuidado para não rasgar, nem furar , coloque os  temperos acima.
Despejar a cerveja, o vinho branco, o conhaque adicione  o molho inglês.

Deixar na geladeira por 12 horas, virando de vez em quando.

No dia seguinte levar o faisão ao fogo a com todos os temperos   e o líquido da tigela, por 10’ a 15’ minutos

Deixar esfriar bem, tire os temperos e todo o  líquido que ficou  do cozimento.
Introduza  no faisão as tiras do bacon, por baixo da pele do peito e das coxas. 
Passe manteiga por  cima da ave em toda a  volta. 

Coloque a ave numa forma retangular alta, com o suco de laranjas.

Se  preferir pode  colocar um copo  do líquido coado, no lugar do suco de laranjas.

Cobrir com papel de alumínio, não deixar grudar  na pele do faisão Forno 160 °C.

Deixar assar lentamente por 40’ minutos para cada quilo de carne.
Vá pingando  aos poucos o caldo a forma.
Trinta minutos antes de tirar do forno, retire o papel de alumínio, deixar corar um pouco.
Servir o purê de castanha em prato separado.

Numa travessa de prata ou inox, coloque o faisão no centro.
Decore  com  rodelas de laranjas bem fininhas, e no centro de cada  fatia uma cereja fresca, e folhas de hortelã, espalhadas.

Pode usar cerejas em calda escorridas. Acompanha salada verde, tomate cerejas e cenoura ralada  bem fininha.

Excelente carne e beleza de plumagem

Observação:

Pode servir com tirinhas de laranja cozidas na calda com açúcar, canela, cravo, gengibre. Coar antes de servir.
Colocar as tirinhas por cima da ave.

Ganso Recheado - II Opções de Recheios

Ganso  Recheado – II Opções de Recheios

Ingredientes:

1 ganso médio inteiro 3 a 5 quilos

2 colheres de (sopa) de manteiga, não serve margarina

Temperos:

2% do peso da carne de sal – aproximadamente  veja abaixo
1 colher de (chá) de sal para cada quilo de carne de ganso

1 colher de (chá) ou de (sopa)  de gengibre fresca  ralada

1 colher de (chá) de páprica picante

1 galho de alecrim pequeno

1 galho de hortelã

½ copo de vinho branco para cada quilo de carne  

1 pitada de noz-moscada
1 pimenta dedo de moça sem sementes picadinha

I – Opção :

Recheio:

½ quilo de carne de ganso desossada, e  moído, ou carne de galinha, ou lingüiça sem pele

150 grs. de pão amanhecido, molhado e  espremido

150 grs. de fígado de galinha ou ganso, processado

2 ovos grandes inteiros cru

1 colher de (chá)  rasa de sal

4 colheres de (sopa) bem cheia de salsa picada

2 colheres de  (sopa) de óleo

1 colher de (sopa)  de orégano

1 xícara  de (chá) de cebola picada

1 xícara de (chá) de  azeitonas verdes picadas
1 colher de (sopa de alcaparra picadinha (opcional)

Modo de Preparar o Recheio:

Passar a carne do ganso e a do fígado pelo processador ou maquina de moer carne elétrica ou manual.

Numa tigela grande misture a carne  do ganso com o fígado moídos , junte os ovos, o pão molhado e espremido, a cebola, as azeitonas, o orégano,  o sal, noz-moscada, a gengibre, a páprica, alcaparras.

O recheio fica uma pasta mole.

II -  Opção:

Recheio:

Ingredientes:

½ copo de óleo de milho
2 cebolas grandes raladas
2 talos de salsão 

2 maçãs ácidas, sem casca, picadas em cubinhos,
1 alho poro, cortado em rodelas finas
1 xícara de (chá) de biscoito  água e sal,   processado, ou no liquidificador.
100 grs. de nozes picadinha,

100 de passas sem sementes,
3 colheres de vinho branco seco, sal e pimenta dedo de moça (sem sementes) picadinha  a gosto ( com moderação)
2 colheres de (sopa)  bem cheia de queijo  parmesão ralado,

1 colher de (sopa) de alcaparras (opcional).

Modo de Preparar o Recheio:

Refogue a cebola  e o alho poro  no óleo, junte o  salsão picadinho, as maçãs , torne a refogar, até ficar  bem cozido. Acrescente as nozes, as passas, o vinho , o sal, a pimenta e por último os biscoitos triturados com o queijo ralado.

Para Servir:

Coloque o ganso   numa travessa de louça ou  inox.

Decore,    com castanhas portuguesa cozidas  com cascas, acrescente nozes, avelã, amêndoas tudo com cascas.

Por cima do ganso fatias de compota de abacaxi e no  centro  de cada fatia uma, cereja ou ameixa preta.

Embaixo figos em compota, inteiros em calda escorrido., 6  mini peras descascadas, cozidas na groselha (elas ficam cor vermelha).

Cacho grande de uvas brancas e vermelhas, maçãs frescas, ameixas  vermelhas e roxas frescas. Damasco e tâmaras também.

Modo de Preparar o Ganso:

Corte os pés, tire os resíduos de dentro, retire o curanchim

Lave bem  o ganso pôr dentro e pôr fora

Solte a pele  do peito e das coxas

Coloque os temperos pôr baixo da pele e deixe descansar pôr doze  horas, dentro da geladeira.

Cuidado para rasgar ou furar a pele.

Depois , retire os temperos. 

Coloque a manteiga por  baixo da pele do peito e das coxas, sem exagero, para não estourar. 

Depois que colocou o recheio, costure a abertura do ganso, com linha grossa de algodão,  ou prenda com palito.

Modo de Assar:

Assar em forno pré aquecido médio 160 º  C, por aproximadamente 40’ minutos para cada quilo.

Observação:      

Não coloque muito recheio que o ganso  estufa e fica gordo e pode estourar.  

Pode servir com batatas pequenas  inteiras cozidas, sem casca, cenoura cozida, palmito em conserva, lavado e escorrido., brócolos couve-flor cozidos, passados na manteiga com sal.

Ao lado  coloque uma salada de folhas verdes escuras
Agrião,  rúcula, catalonha ou (catalonia) e couve crua.

Nota:

Com a mesma receita pode fazer com peru, pato, marreco, cheste, frango. 

Branqueamento de Vegetais

Branqueamento de vegetais.

Bom Dia:

Liguei a TV  alguns dias atrás  e vi num dos programas uma culinarista explicando que cozinhou o espinafre com bicarbonato de sódio  para ficar verdinho.
AVISO IMPORTANTE:
Não precisa colocar bicarbonato para cozinhar nenhum vegetal, para ficar verdinho, como faziam os nossos *antepassados* "ALÉM DE DEIXAR UM GOSTO ESQUISITO", não é o ideal.
O processo para deixar o espinafre, couve e outros bem verde (verdinho) é muito fácil , faça o branqueamento veja abaixo

SEGREDO DE CHEF - BRANQUEAMENTO:

Coloque uma panela no fogo com bastante água, assim que levantou fervura, despejar o espinafre, espalhar bem dentro da panela, com uma colher grande.
Assim que voltou a ferver conte um minuto, escorra, jogue bastante água gelada para parar o cozimento.
Se quiser pode colocar água gelada com bastante pedras de gelo.
Depois que esfriou pode usar em seguida ou congele numa bandejinha, saco de plástico zipado próprio para congelamento, ou tuperware com tampa, guardar no freezer, quando precisar usar.
Espremer bem o vegetal antes de usar.
Pode fazer o processo acima para cenoura, beterraba entre outros.
Nota:
Não estou criticando a profissional, cada um faz o que bem entende e o que acha melhor.
Gosto de críticas, elas servem para que o pessoa  cresça.
Quem critica é que gosta que você, e quer o seu sucesso.

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Pernil de Porco Inteiro+ foto

Pernil  de Porco Inteiro Retificado

Ingredientes:

1 pernil de  Porco de bom tamanho

Temperos:
2 cebolas grande picada ou ralada
4 colheres de (sopa) cheia de alho amassado, se for velho retire o miolo 
2 colheres de (sopa) de páprica picante
2 colheres de (chá) ou de (sopa) de gengibre fresca ralada
1 colher de (café) de cravo moído ou a gosto (opcional)
1 colher de (chá) de canela em pó (opcional)
1 colher de (chá) de noz moscada

2 folhas de louro ou ½ colher de (café) rasa de louro em pó
2 pimentas  dedo de moça, sem as sementes e sem as nervuras picada

1 maço de salsa inteiro, manjericão, sálvia, hortelã  e outras ervas a seu gosto.
O alecrim colocar somente meio galinho
2 copos de vinho branco seco ou vinagre de vinho tinto, pode usar os dois juntos.
2 colheres de (sopa) de alcaparras.

Modo de Preparar.

Lavar  o pernil, secar com pano limpo ou papel toalha.
Bater os temperos no liquidificador  com exceção da páprica picante.
Bater os temperos no liquidificador  é opcional, no entanto facilita na hora de introduzir na carne do pernil.

Temperar , faça furos fundos introduza o alho inteiro ou  use aparelhinho para introduzir  os líquidos com os temperos juntos.

Deixar o pernil nos temperos por 16 horas, dentro da geladeira.
Antes de assar retire todos os temperos que sobraram na vasilha coar. Coloque metade  do líquido coado  no fundo da forma.
Forre a forma com papel de alumínio ou folhas de couve (antigamente era folha de bananeira, lavada e bem seca.
Forno pré-aquecido 180 º C , quando colocar o pernil abaixar o forno para 160 º C para ele assar  lentamente, coberto com papel alumínio, não muito rende para não grudar.
Calcular 40’ minutos para cada quilo de carne do pernil.
Quando faltar 40’ minutos para terminar , retire o papel de alumínio  e deixe até corar.
Decoração:
Decore com Flores de antúria feita com nabo e no centro cenoura fina e ramos de salsão.

Depois de assado coloque por cima  bastante alcaparras.
A páprica é para besuntar o pernil com manteiga é opcional.
Se não for usar a páprica coloque junto com os outros temperos

Dicas de Culinária .

Congelamento de Pães -Dicas de Cozinha  -

1.Como evitar mofo no pão de forma?
Resp:
Para evitar o  mofo  do pão de forma, separe as fatias que você vai usar diariamente por dois dias   sem tirar  da embalagem e congele o restante.
Para congelar coloque duas   fatias de pão dentro de saquinho zipado ou em  outro comum de plástico.
Depois de todos separados no saquinho de plástico, faça um montinho de cada 5 embalagens e coloque dentro de um saco maior. Faça esse procedimento com todo o pão.
Se não for usar o pão inteiro guarde dentro da própria embalagem.
O ideal é guardar no freezer  em pacotinhos de duas unidades cada.
Quando for usar retire do freezer e esquente em frigideira, assim que  esquentou   vire  de um lado depois do outro, também pode aquecer no aparelho elétrico ou manual.

2.Como evitar que o pão feito na máquina própria para massa endureça depois de alguns dias.
Congelando o pão,  ele fica igual feito na hora.
Faça o pão a noite deixe esfriar, use o necessário.
No dia seguinte fatiar bem fino, coloque cada fatia em um saquinho de plástico.
Se o saquinho for maior  pode colocar duas fatias juntas. 
Faça montinho de cada cinco fatias  guarde dentro de outro saquinho de plástico.
Faça os montinhos  pequenos para não ter que tirar toda hora e mudar a temperatura.
Retirar as fatias necessárias a noite antes de dormir, e no dia seguinte ela está ótima.
Para descongelar o pão caseiro,  pode usar a frigideira que é o ideal, toste de um lado e depois do outro.
“Não gosto de usar o descongelamento no micro-ondas.”

3.Como Congelar Pãezinhos  de Padaria?

Congele os pães todos juntos num saco de papel próprio de pão.
Retire da embalagem o que você vai precisar.
Pela manhã  quando for usar, esquentar o forno  180 º C  coloque os pãezinhos, deixar até que eles fiquem bem quentes.
Não esqueça de desligar o forno, deixar eles esfriarem um pouco para não se queimar, retire com o pegador próprio, tipo aquele de pegar pastel.
Certifique se o forno está desligado.

Espinhaço de Carneiro -É o caré ou Suan de Panela

Espinhaço de Carneiro  É o Carrê ou Suan de Panela                                             

Ingredientes:

l  espinhaço inteiro  de carneiro 

É o Carrê, ou Suan, num pedaço só

formado pelo lombo , vértebras e mais dois dedos de costela
1 litro de água quente, colocar aos poucos

Temperos:

l colher de  (sopa) rasa  de sal  refinado

6 dentes de alho amassado se for velho retire  o miolo 

l copo de  cachaça (ela serve para tirar o cheiro forte do carneiro) ou
1 copo de vinagre de vinho tinto

l copo de vinho branco seco

Outros Ingredientes:

10 batatas cozidas sem casca, temperada

1 maço de  brócolos  pré-cozidos em pequenos buquês ou
1 couve  flor também  em buquês
2 cenouras médias descascadas cortadas em  pequenas rodelas ou  transversal

3 ou 6  cebolas grandes,

1 xícara de (chá) de salsa picada

Modo de Preparar:

Lave o espinhaço em água corrente, secar com papel toalha ou pano de prato limpo, depois temperar.
Coloque a peça de carne  de carneiro numa bacia grande de louça ou tuperware, despejar o tempero. mexer bem para que toda a carne fique temperada, passar para um refratário, depois que descansou 12 horas.  

Deixar no tempero pôr 6 a l2 horas, virando de vez em quando.

Colocar o espinhaço  dentro de um refratário coberto com guardanapo. ou papel filme.
Se quiser pode colocar em   tuperware  grande com tampa dentro da geladeira.

Modo de Cozinhar o Espinhaço:

Num panela grande frite  no óleo o  carneiro, até que fique bem dourado, de todos os lados.

Quando estiver dourado, junte a cebola  deixar murchar

Vá  pingando   água quente aos poucos, até cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente  uma hora, ou até que esteja macio  e toda a água tenha  secado.

Modo de Servir:

Coloque o espinhaço do carneiro  numa travessa, atrás as batatas temperadas  salpicadas com salsa e depois os brócolos passados na manteiga e os outros vegetais.

Acompanha arroz branco. Salada :

I opção:

Salada de  galhos de agrião, cebola e pimentão vermelho cortados em rodelas ou rúcula, alface,  almeirão, escarola, repolho cru picadinho.

II opção

Alface, tomate cereja e cenoura crua ralada no ralo grosso.
Pode servir o espinhaço com farofa., ou salada de vegetais cozidos, com molho de maionese.
Veja maionese de vegetais sem ovo.

Observação:

Se quiser pode assar no forno 160 º , 30’ minutos para cada quilo de carne do suan. Forrado com papel de alumínio., tendo antes fritado o espinhaço de todos os lados, sem água.

Chester Aberto Com Farofa de Banana e Passas

Chester  Aberto  Com Farofa de Banana e Passas

Ingredientes:

1 chester de bom tamanho
50  a 100 grs. de manteiga, não serve margarina

Temperos;

Sal, e orégano

Modo de  preparar :

Cortar o chester  pelas costas de  cima até em  baixo.  
Abrir   de modo que  fique uma manta  bem aberto, e o peito virado para cima.

Tempero:
Temperar somente  com sal e orégano, não furar a pele da ave.
Deixar no tempero por 6 horas, dentro da geladeira, retire dos temperos. Secar bem com papel toalha.

Modo de Assar o Chester:

Para assar o  peito é virado para cima, colocar  manteiga por baixo da pele  do peito e das  coxas, com cuidado para não rasgar a pele .
Cobrir com papel de alumínio.

Forno pré- aquecido 160 ° C, por 40’ minutos para cada quilo da carne da ave.

Vinte minutos antes de  terminar de assar,   tire o papel de
alumínio  e aumente a temperatura do forno para 180 º  C  deixe até  corar.

Farofa de banana com passas:

Ingredientes:

4 bananas  nanicas grandes cortadas em rodelas finas
1 xícara de (chá) de passas sem sementes
1 ½ xícara (chá) de farinha de milhou  ou biscoito salgado triturado, peneirado.
1 xícara de (chá) de cebola ralada
1 xícara de (chá)  de salsa picada
1 xícara de (chá) de azeitonas verdes picada
½ xícara de cebolinha picada
1 alho poro cortado em rodelas (opcional)
2 colheres de (sopa) de óleo de milho
1 colher de (chá) de sal
1 colher de (sopa) de molho de pimenta, ou ½ pimenta dedo de moça sem sementes picadinha.

Modo de Preparar:

Numa panela frite a cebola e o  alho poro, junte a banana  e torne a fritas até que a banana esteja macia.
Coloque as azeitonas, depois a farinha de milho, o sal , e a pimenta, misture bem.

Se ficar seco coloque um pouco de água quente ou óleo, se for ao contrário  (ficar muito úmido) mais farinha de milho.

Por último acrescente as passas, a salsa e a cebolinha picado

“Pode substituir o chester por frango ou outras ave”

O modo de fazer, é o mesmo procedimento do chester.

Acompanha  purê de batata , ou salada mista de vegetais

II- Opção:

Salada verde  com alface, agrião, rúcula, almeirão,
III – Opção

Alface  cenoura ralada e tomate cereja.
IV- Opção:

Palmito e cebola cortados em rodelas finas.  e tomate cerejas .

Observação:

Pode fazer o mesmo procedimento com coxa e sobrecoxa de frango ou chester, desossado.

Pode trocar a farinha de milho por farinha de mandioca, ou meio a meio.
*Pode substituir as farinhas acima por biscoito salgado triturado e peneirado*.