Massa Francesa – Para
Profissional de Confeitaria
Eclair - Bombas de
Chocolate Dicas e Segredos
Massa Francesa – Para Profissional de Confeitaria
Ingredientes:
1 quilo de farinha de trigo
especial peneirada
1 litro de água fria
700 grs. de margarina vegetal em
balde sem sal
30 ovos médios frescos de 30 a 40
gramas cada
2 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
Modo de Preparar:
Coloque uma panela grande ao fogo com a água e a
margarina.
Quando a água ferver e a
margarina estiver derretida, junte o sal e o açúcar depois a farinha de trigo
de uma só vez, sem desligar o fogo, mexendo rapidamente como uma colher de cabo
alto , até ficar bem misturado.
Deixar cozinhar
por 10’ ( dez) minutos, mexendo sempre com uma colher de pau, ou até
desprender do fundo da panela, ficando uma bola.
Retire a massa do fogo, deixe perder um pouco o
calor, e com a massa ainda quente,
acrescente os ovos uma de cada vez, misturando com as mãos, até terminar os ovos.
Bata bastante com as mãos ou com uma colher de cabo alto
pau até dar ponto.
O ponto da massa é, quando
pegar uma porção nas mãos puxando para cima soltando a massa, ela não caí, formando um fio na ponta da
massa, ou na ponta da batedeira.
Coloque a massa dentro de um saco
de confeitar com bico liso grande
Dicas:
A massa cresce muito, quando for
colocar na forma deixar uma distância do
dobro do tamanho da bomba,
Faça bolinhas de 2 centímetros (carolinas) ou eclair ( bombas ) de 5 centímetros de
comprimento e 2 centímetro de largura.
Pode fazer com o saco de
confeitar uma rosca grande com a massa Eclair.
Coloque a rosca para assar dentro de uma forma com buraco no
centro, rechear com doce de leite, ou doce de leite com chocolate.
Se quiser pode bater a massa
na batedeira com a raquete,
faça o mesmo procedimento do modo manual.
Para colocar os ovos veja a mudança da massa. Os ovos são colocados um de cada vez, até chegar no ponto de fio, na ponta da raquete da batedeira.
Para colocar os ovos veja a mudança da massa. Os ovos são colocados um de cada vez, até chegar no ponto de fio, na ponta da raquete da batedeira.
Assar em forno pré-aquecido
quente 200 º C ,po 20’ou 30’minutos.
Algumas pessoas costuma abaixar o fogo , assim que as bombas
cresceram, depois de 10’ minutos.
SEGREDO:
Não abra o forno enquanto estiver
assando, que massa abaixa, isto é, murcha.
Não colocar manteiga no lugar da
margarina que a massa fica engordurada.
Depois de Assado:
Depois de assada fica bem dourada,
retire do forno, deixe esfriar em local sem corrente de ar, coberta com guardanapo seco bem limpo,
para não murchar.
Depois de fria limpe com a faca o excesso de massa, ou algum defeito, que
ficou.
II Dicas
II Dicas
Abra a bomba pela metade, no
sentido do comprimento, sem separar as parte. ou com o bico do recheio espetado
pelo lado do comprimento.
Depois coloque o recheio, com uma colher de chá,
alisar bem.
Ou com o bico do recheio espetado
pelo lado do comprimento.
Por último cobrir com a calda de chocolate nobre, levar
a geladeira para secar.
Retire da geladeira, faça os frisos de acordo com a
cor da cobertura.
Cobertura -Segurar a bomba na mão esquerda, e com a mão direita despejar o chocolate derretido morno com o auxílio de uma concha.
Testar a Temperatura do Chocolate:
Testar a temperatura do chocolate
colocando um pouco embaixo dos lábios, quando esfriar volte a panela do
chocolate no banho-maria com a água fervente e o fogo desligado, colocar um
pouco de óleo (não azeite ) na cobertura para afinar o chocolate.
Para fazer os frisos -Usar uma saquinho de papel manteiga bem
pequeno, encher com chocolate derretido, corte uma pontinha para sair o
chocolate bem fininho.
A bomba de doce de leite com chocolate, os frisos são feitos com chocolate escuro.
A bomba de doce de leite, os frisos são feitos com chocolate branco.
Os outros recheios faça os frisos de acordo com seu gosto.
O peso da massa da bomba é de 30
gramas, o recheio é de 30 a 40 gramas, e a cobertura 10 gramas .
As bolinhas recheio e cobertura a
gosto.
A rosca é recheada com doce de
leite ou com creme chantilly.
Não precisa cortar a rosca para
rechear, furar em vários lugares, com bico grande liso e com o saco de confeitar.
A quantidade do recheio da rosca
é a gosto.
Decoração:
Decorar por cima da bomba com chantilly e salpicar chocolate escuro
granulado, ou raspas de chocolate, feitas com o cortador de doces redondo.
Observação:
Se você não for profissional, dividir a quantidade em quatro partes.
Quando for fazer pela primeira vez faça pequena quantidade para testar o seu forno.
Se você não for profissional, dividir a quantidade em quatro partes.
Quando for fazer pela primeira vez faça pequena quantidade para testar o seu forno.
