Bomba de Chocolate - Massa Francesa Para profissional de Confeitaria + Segredos

Massa Francesa – Para Profissional de Confeitaria

Eclair - Bombas de Chocolate  Dicas e Segredos

Massa Francesa – Para Profissional de Confeitaria

Ingredientes:

1 quilo de farinha de trigo especial peneirada

1 litro de água fria

700 grs. de margarina vegetal em balde sem sal

30 ovos médios frescos de 30 a 40 gramas cada

2 colheres de sopa de açúcar

1 pitada de sal

Modo de Preparar:

Coloque  uma panela grande ao fogo com a água e a margarina.

Quando a água ferver e a margarina estiver derretida, junte o sal e o açúcar depois a farinha de trigo de uma só vez, sem desligar o fogo, mexendo rapidamente como uma colher de cabo alto , até ficar bem misturado.

Deixar  cozinhar  por 10’ ( dez) minutos, mexendo sempre com uma colher de pau,  ou até  desprender do fundo da panela, ficando uma bola.

Retire  a massa do fogo, deixe perder um pouco o calor, e com a massa ainda quente,  acrescente os ovos uma de cada vez, misturando com as mãos, até  terminar os ovos.

Bata bastante  com as mãos ou com uma colher de cabo alto pau  até dar ponto.

O ponto da  massa é, quando pegar  uma porção nas mãos  puxando para cima  soltando a massa,  ela não caí, formando um fio na ponta da massa, ou na ponta da batedeira.

Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com bico liso grande

Dicas:

A massa cresce muito, quando for colocar na forma deixar uma distância do  dobro do tamanho da bomba,

Faça  bolinhas de 2 centímetros (carolinas) ou  eclair ( bombas ) de 5 centímetros de comprimento e 2 centímetro de largura.

Pode fazer com o saco de confeitar uma rosca grande com a massa  Eclair.

Coloque a rosca  para assar dentro de uma forma com buraco no centro, rechear com doce de leite, ou doce de leite  com chocolate.  

Se quiser pode bater a massa  na batedeira com a raquete,       faça o mesmo procedimento do modo manual.
Para colocar os ovos veja a mudança da massa. Os ovos são colocados um de cada vez, até chegar no ponto de fio, na ponta da raquete da batedeira.

Assar em forno pré-aquecido quente  200 º C ,po 20’ou 30’minutos.

Algumas pessoas costuma abaixar o fogo , assim que as bombas cresceram, depois de 10’ minutos.

SEGREDO:

Não abra o forno enquanto estiver assando, que  massa  abaixa, isto é, murcha.

Não colocar manteiga no lugar da margarina que a massa fica engordurada.

Depois de Assado:

Depois de assada fica bem dourada, retire do forno, deixe esfriar em local sem corrente de  ar, coberta com guardanapo seco bem limpo, para não murchar.

Depois de fria limpe com a faca  o excesso de massa, ou algum defeito, que ficou.
II Dicas

Abra a bomba pela metade, no sentido do comprimento, sem separar as parte. ou com o bico do recheio espetado pelo   lado do comprimento.

Depois  coloque o recheio, com uma colher de chá, alisar bem.

Ou com o bico do recheio espetado pelo   lado do comprimento.

Por último  cobrir com a calda de chocolate nobre, levar a geladeira para secar. 

Retire  da geladeira, faça os frisos de acordo com a cor da  cobertura.

Cobertura -Segurar a bomba na mão esquerda, e com a  mão direita despejar  o chocolate derretido morno  com o auxílio de uma  concha.

Testar a Temperatura do Chocolate:

Testar a temperatura do chocolate colocando um pouco embaixo dos lábios, quando esfriar volte a panela do chocolate no banho-maria com a água fervente e o fogo desligado, colocar um pouco de óleo (não azeite ) na cobertura para afinar o chocolate. 

 

Para fazer os frisos -Usar uma saquinho de papel manteiga bem pequeno, encher com chocolate derretido, corte uma pontinha para sair o chocolate bem fininho.

A bomba de doce de leite com  chocolate, os frisos são feitos com  chocolate escuro.

A bomba de doce de leite, os  frisos são feitos com chocolate branco.

Os outros recheios faça os  frisos de acordo com  seu gosto.

O peso da massa da bomba é de 30 gramas, o recheio é de 30 a 40 gramas, e a cobertura 10 gramas .

As bolinhas recheio e cobertura a gosto.

A rosca é recheada com doce de leite ou com  creme chantilly.

Não precisa cortar a rosca para rechear, furar em vários lugares, com bico grande liso  e com o saco de confeitar.

A quantidade do recheio da rosca é a gosto.

Decoração:

Decorar por cima da bomba  com chantilly e salpicar chocolate escuro granulado, ou raspas de chocolate, feitas com o cortador de doces redondo.

Observação:
Se você não for profissional, dividir a quantidade  em quatro partes.
Quando for fazer pela primeira vez faça pequena quantidade para testar o seu forno.