Para Principiante - Chocolate Várias Dicas e Segredos

 Para Principiante =Chocolate  Várias Dicas e Segredos

Para derreter o chocolate  em banho-maria é preciso usar a panela bem seca, uma gota de água pode prejudicar  todo andamento do seu  trabalho.
Para quem não tem derretedeira própria para esse fim, usa uma panela de cozinha de (preferência que seja usada somente para chocolate) o banho-maria pode ser panela de alumínio menor que caiba dentro da panela,  algumas pessoas colocam refratário.
Cuidado quando for usar refratário, se a água estiver muito quente pode dar choque térmico e quebrar o seu recipiente.
A temperatura da água do banho maria o ideal para derreter o chocolate é 90 º C, isto é, quando a panela começa a formar bolhas no fundo da panela, curva de derretimento.

Desligar o fogo e por cima coloca  a outra panela (seca) com o chocolate picado ou ralado, destampado.
Coloque a panela  em cima do banho-maria, deixar  um pouco, retire  e seque por baixo com um pano de prato.
Com uma colher  seca misture o chocolate, se não derreteu tudo, volte e faça o mesmo procedimento anterior, isto é ,até que o chocolate ficar totalmente derretido.
Para dar o choque término coloca em cima de uma pedra (fria), untada levemente com um pouco de manteiga (não margarina).
Com o auxílio de uma espátula vá temperando o chocolate, mexendo  de um lado para outro, até atingir a temperatura ideal para cada tipo de chocolate.
Temperar o chocolate é esfriar .

II Opção:
Pode usar o método de derreter  ¾ do chocolate,  retire do fogo  e deixe até a temperatura  ficar em  30 º graus  Acrescente o restante do chocolate que é ¼ .
Misture bem até ficar uma massa homogênea.
para saber se o chocolate está na temperatura certa. Antigamente se usava colocar um pouco do chocolate, abaixo dos lábios se estivesse na temperatura de mamadeira era o certo, (caseiro)  para não profissionais.
Hoje é usado termômetro próprio para esse procedimento ou pistola digital  que marca na hora.
Banho-Maria – Secar a panela embaixo aquela que vc derreteu, não pode  cair nenhuma gota de água dentro do chocolate.
Tome cuidado para não entrar vapor, ou  gota de água  no chocolate, ele fica grudento e não  da para trabalhar.
Se acontecer isso  ele fica grudento  mole, você já perdeu o seu trabalho e o chocolate. Fica improprio para o consumo.
Como já disse anteriormente  cada chocolate tem a sua temperatura  (curva de derretimento), dependendo da fusão da gordura,  todas as embalagens vem explicando que não pode passar de  tantos graus.
Para fazer chocolate para vender é preciso você ter o termômetro são dois (2) tipos diferentes o simples e o digital que o mais preciso.
Tenha respeito pelo que você faz.
Faça direito para poder  comercializar e ganhar um bom dinheiro.
O chocolate é muito rendoso, o lucro pode ser até 300 %, dependendo do chocolate que você usa .o recheio  e o material  usado que são:
Folhas para embrulhar, papel alumínio para enrolar os bombons, fitas etiquetas, copinho, cartão,  embalagens  transparente  caixa  entre  outros ,
Alguma dos problemas que pode acabar com o seu trabalho.
Chocolate é muito sensível, aparece alguns problemas, que você deve saber:
Bolor, grudento, bolhar de ar, higiene, corantes, alergias, qualidade do chocolate (sempre usar o puro o  nobre). Formas de  diversos tamanhos (comece pelas formas  pequenas) atualização cursos aprender sempre técnicas novas.
Como deixar o chocolate brilhante, embalagens , gastos com equipamentos.
Comece sempre com pouco  equipamentos   mais simples formas de acetato.
Para não ter prejuízo futuro.
Não investir mais do que você pode.
Não de o passo maior que sua perna,
 

Temperagem  do chocolate no Micro ondas:

1 quilo de chocolate ele entra de 30 em 30 segundo, até derreter completamente .
As sobras das formas não da para aproveitar , muda a textura.
Não pode fazer de outro modo que queima o chocolate
Recapitulando:

Cada  tipo de chocolate tem uma temperatura diferente.
Dicas Importante:

Colocar sempre embaixo do recipiente  que saiu do micro-ondas em cima de um pano, para não cristalizar.
Nunca use vidro (refratário)  para derreter chocolate no micro-ondas , ele esquente muito e queima .
Use sempre no micro-ondas  vasilha de plástico.
Quando chegar 32 º, não precisa choque térmico
Para não perder o sabor e o brilho, use 3’ a 4 ‘  minutos para a temperagem.
Para todos os tipos de derretimento seja em banho-maria ou no micro-ondas
Formas  tripla se você apertar no meio cria bolhas e  vai embolorar. Apertar somente nas laterais.
Não fale em cima do seu produto, use sempre  um protetor de boca, para não contaminar o seu chocolate.
Use avental e outros equipamento e local adequado, veja sempre a temperatura que o chocolate pode trabalhar.
Comece com formas simples .
Encha a forma  com o chocolate derretido já temperado (esfriado), o excesso despejar sobre a panela que está o chocolate  bem alto .
Levar a forma emborca (virada para baixo) na geladeira.
No freezer ela pega muita umidade, Se perceber a umidade secar com papel toalha, depois coloque para secar dentro de uma caixa fechada,  até ficar bem seco.
Não use a expressão grandona é grosseiro.
Fale pequeno, médio, grande ou gigante.
No mercado agora tem outras tendências,  se você não tiver prática, não use, procure fazer o tradicional e o  mais simples.
Casca de chocolate  simples com recheio de brigadeiro ou doce deleite, doce de coco.
Dicas:

Descarte  quando ficar  grudento,  e falha na temperagem de derreter o chocolate e dar choque térmico.
O chocolate é muito sensível ao calor e umidade.
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