Chocolate - Continuação III capitulo

Chocolate – Continuação Retificado

III – capitulo

Para derreter o chocolate  em banho-maria é preciso usar a panela bem seca, uma gota de água pode prejudicar  todo andamento do seu  trabalho.
Para quem não tem derretedeira própria para esse fim, usa uma panela de cozinha de (preferência que seja usada somente para chocolate) o banho-maria pode ser panela de alumínio menor que caiba dentro da panela,  algumas pessoas colocam refratário.
Cuidado quando for usar refratário, se a água estiver muito quente pode dar choque térmico e quebrar o seu recipiente.
A temperatura da água do banho maria o ideal para derreter o chocolate é 90 º C, isto é, quando a panela começa a formar bolhas no fundo da panela, curva de derretimento.

Desligar o fogo e por cima coloca  a outra panela (seca) com o chocolate picado ou ralado, destampado.
Coloque a panela  em cima do banho-maria, deixar  um pouco, tire  e seque por baixo com um pano de prato.
Com uma colher  seca misture o chocolate, se não derreteu tudo, volte e faça o mesmo procedimento anterior, isto é ,até que o chocolate ficar totalmente derretido.
Para dar o choque término coloca em cima de uma pedra (fria), untada levemente com um pouco de manteiga (não margarina).
Com o auxílio de uma espátula vá temperando o chocolate, mexendo  de um lado para outro, até atingir a temperatura ideal para cada tipo de chocolate.
Temperar o chocolate é esfriar .

II Opção:
Pode usar o método de derreter  ¾ do chocolate,  tire do fogo  e deixe até a temperatura  ficar em  30 º graus  Acrescente o restante do chocolate que é ¼ .
Misture bem até ficar uma massa homogênea.
Para saber se o chocolate está na temperatura certa Antigamente se usava colocar um pouco do chocolate, abaixo dos lábios se estivesse na temperatura de mamadeira era o certo, (caseiro)  para não profissionais.
Hoje é usado termômetro próprio para esse procedimento ou pistola digital  que marca na hora a temperatura.
Banho-Maria – Secar a panela embaixo aquela que vc derreteu o chocolate, não pode  cair nenhuma gota de água dentro do chocolate.

Tome cuidado para não entrar vapor, ou  gota de água  no chocolate, ele fica grudento e não  dar para trabalhar.
Se acontecer isso  ele fica grudento você já perdeu o seu trabalho e o chocolate. Fica improprio para o consumo.
Como já disse anteriormente  cada chocolate tem a sua temperatura  (curva de derretimento), dependendo da fusão da gordura,  todas as embalagens vem explicando que não pode passar de  tantos graus.
Para fazer chocolate para vender é preciso você ter o termômetro são dois (2) tipos diferentes o simples e o digital que o mais preciso.
Tenha respeito pelo que você faz.
Faça direito para poder  comercializar e ganhar um bom dinheiro.
O chocolate é muito rendoso, o lucro pode atingir
300 %,  (trezentos por cento) dependendo do chocolate que você usa, o recheio  e o material  usado que são: chocolate nobre, folhas para embrulhar, papel alumínio para enrolar o ovo, fitas etiquetas, copinho de sustentação, cartão,  embalagens  transparente  caixa  entre  outros ,
Alguma dos problemas que pode acabar com o seu trabalho.
Chocolate é muito sensível, aparece alguns problemas, que você deve saber:
Bolor, grudento, bolhas de ar, higiene, corantes, alergias, qualidade do chocolate (sempre usar o puro o  nobre). Formas de  diversos tamanhos (comece pelos ovos pequenos) atualização cursos aprender sempre técnicas novas.
Como deixar o chocolate brilhante., embalagens , gastos com equipamentos.
Comece sempre com pouco  equipamentos e  mais simples formas de acetato.
Para não ter prejuízo futuro. Não investir mais do que você pode.
Não de o passo maior que sua perna,
Modo de Derreter o Chocolate no Micro-ondas:

Temperagem  do chocolate no Micro ondas.

1 quilo de chocolate ele entra no micro-ondas  de 30 em 30 segundo, até derreter completamente .
Preste atenção e segundos não minutos.
Não pode fazer de outro modo que queima o chocolate
Recapitulando:

Cada  tipo de chocolate tem uma temperatura diferente.
Dicas Importante:

Colocar sempre embaixo do recipiente  que saiu do micro-ondas em cima de um pano, para não cristalizar.
Nunca use vidro (refratário)  para derreter chocolate no micro-ondas, ele esquente muito e queima o chocolate.
Use sempre no micro-ondas  vasilha de plástico.
Quando chegar 32 º, não precisa choque térmico
Para não perder o sabor e o brilho, use 3’ a 4 ‘ para a temperagem.
Para todos os tipos de derretimento seja em banho-maria ou no micro-ondas.
Formas  tripla se você apertar no meio cria bolhas e o ovo vai embolorar. Apertar somente nas laterais.
Não fale em cima do seu produto, use sempre  um protetor de boca, para não contaminar o seu chocolate.
Use avental e outros equipamento e local adequado, veja sempre a temperatura que o chocolate pode trabalhar.
Comece com formas simples.
Encher  com o chocolate derretido já temperado (esfriado), despejar  o chocolate que está  na forma  bem alto sobre a panela que está o chocolate  .
Levar a forma emborca (virada para baixo) na geladeira.
No freezer ela pega muita umidade, Se perceber a umidade secar com papel toalha, depois coloque para secar dentro de uma caixa fechada, Não use  até ficar bem seco.
Não use a expressão grandona é grosseiro., vulgar
Fale pequeno, médio, grande ou gigante. Aprenda a falhar direito, o correto.
No mercado agora tem outras tendências,  se você não tiver prática, não use,  procure fazer o tradicional e o  mais simples.
Casca de ovo simples com recheio de brigadeiro ou doce de leite, doce de coco, ou
II Opção:

Recheio:

Doce de leite + creme de leite + chocolate derretido+ frutas secas picadas grosseiramente,  ou moída, passas cerejas. Tudo bem misturados, e  de boa qualidade.
Fazendo a mistura acima o doce de leite não fica muito doce.
Chocolate grudento e falha na temperagem, do modo de derreter o chocolate e dar choque térmico.
O chocolate é muito sensível ao calor e umidade
Trabalhe com cuidado .
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