Perna de Carneiro Na Coalhada

Perna de Carneiro  Na Coalhada

Ingredientes:

1 perna de carneiro de dois quilos

Temperos:

2% do peso da carne de sal ou 2 colheres de (sopa) rasa de sal

2 colheres de sopa de hortelã  seca

1 xícara de (chá)  hortelã fresca

10 dentes de alho amassados,  se o alho for velho retire  o miolo

1 colher de (chá) de  pimenta vermelha picadinha ou

molho de pimenta, ou pimenta do seu gosto

Outros Ingredientes:

1 quilo de batatas bolinhas cozidas com sal

1 quilo de grão de bico cozido, deixar de molho pôr 6 horas

500 grs.  de pinholes  ou pinhão cozido,  ou faça a segunda opção abaixo.

II Opção:

500 grs. de Snoubar frito com 

150 grs. de manteiga

 Coalhada:

5 litros de leite  de vaca fervido

2 colheres de (sopa) de coalho de queijo ou 
3 potes de iogurte  de 200 grs. cada

Modo de Preparar a Coalhada:

Ferver o leite deixar  esfriar  até  a temperatura de 45 graus, ou Coloque um pouco de leite numa xícara enfiar  o dedo indicador  bem limpo, conte até dezoito se aquentar  o calor,  a temperatura certa, depois descarte o leite do teste para não contaminar o restante do leite.
Por último  adicione  o coalho ou o iogurte, misture bem.

Passe para um tuperware com tampa, cobrir com um pano grosso, deixe em lugar longe de corrente de ar, pôr 4 a 6 horas, no verão a coalhada fica pronta mais rápida do que o iogurte.

Modo de Temperar:

Depois que estiver  pronta a coalhada ou o iogurte  temperar  a metade com  hortelã seca, o alho amassado e um pouco de sal, e a outra metade (coalhada ou iogurte) e para servir sem temperar. 

Modo de Preparar  o Carneiro:

Segredo de Chef:

Antes de lavar o carneiro,  retire   o bodum das pernas traseiras é uma glândula do tamanho de um grão de feijão que fica entre os tendões e o ossos, no meio da gordura, na altura de 10 a 15 centímetro, onde já retirou os pés.

Esta  é a maneira mais segura para tirar o cheiro forte da carne de carneiro. Lavar bem o carneiro em água corrente .

Modo de Temperar:

Coloque o carneiro num refratário  ou numa vasilha de plástico branco grosso, salgar, depois jogue  pôr cima  a coalhada  temperada, ou iogurte,  deixar  no tempero pôr 24 horas, dentro da geladeira, dentro de um saco grande de plástico, ou coberto com papel filme ou pano de prato bem limpo.

Modo de Cozinhar o Carneiro:

Depois que passou as 24 horas

levar  o carneiro para cozinhar numa panela grande com a coalhada e 2 copos de água fria  do cozimento do grão de bico. pôr 30 minutos em panela comum.

Não pode cozinhar o carneiro  em “panela de pressão” que muda o sabor da carne, perde o sabor.

Modo de Cozinhar o Grão de Bico.

Em separado cozinhar o grão de bico  em panela comum  com a água do molho.
Algumas pessoas escorre a água do molho, lava  o grão de bico e coloca água limpa para cozinhar.

Temperar o grão de bico  igual ao feijão  fritar o alho em   duas colheres de óleo de milho com cebola picada ou alho e o sal. 

Se for  usar snoubar, fritar na manteiga.
Fritar na manteiga é (opcional)

Para servir  individual, coloque no prato alguns pedaços de carneiro  bem quente as batatas  duas colheres do caldo do  cozimento uma porção de grão de bico temperado e dez pinhões cozidos sem casca,   pôr cima  uma concha de coalhada sem sal, e salpique bastante  hortelã fresca pôr cima.

No lugar  dos pinhões pode usar pinholes.

Observações:

Não faz parte do prato, no entanto se quiser você pode acompanhar com uma salada de repolho roxo cortado bem fininho, com maçã verde ralada cebola picada  azeite com suco de limão  para não escurecer.
Coloque  bastante cebolinha verde cortada em rodelas finas.
Se quiser pode refogar o repolho com duas colheres de óleo,