quarta-feira, 20 de abril de 2016

Foccacia - Frita e Assada IV Recheios


F  o  c  c  a  c  i  a  - Frita Assada  IV Recheios

Ingredientes:

700 grs. de farinha de trigo especial peneirada
300 grs. de batata cozida e espremida quente
30 grs. de fermento biológico fresco
250 ml de leite de vaca morno
2 ovos inteiros, colocar uma de cada vez
½ xícara de (chá) de óleo
1 colher de (sopa) de açúcar
2 colheres de (sopa) de leite em pó
2 colher de (chá) rasa de sal

Recheio I, II, III, IV : estão no final da receita.

Modo de Preparar a Esponja:

Numa tigela  grande, coloque o fermento com o açúcar, amassar com um garfo até que fique líquido, depois adicione   meia xícara de leite morno e   meia xícara de farinha de trigo aos poucos, até ficar uma massa homogênea.

Depois de todos  ingredientes da esponja misturados, tampe a tigela, coloque  dentro de um saco de plástico grosso.

Fechar o saco  para não entrar ar, deixar em repouso por 20’ a 30’minutos aproximadamente,  até virar uma esponja.

Espalhe o restante da farinha de trigo na mesa, faça um buraco no centro.
Despeja   a esponja reservada,  adicione os ovos,  o óleo, o leite em pó, o sal,  e um pouco de  leite morno.

Depois de todos os ingredientes misturados,  vá puxando  a farinha de trigo  que está em volta aos poucos,  misturando bem todos os ingredientes  até terminar. 
Por  último, adicionar,  a  batata cozida e espremida e já fria, misture bem. 

Para Sovar a massa use Luvas Descartáveis:

Depois que  a batata   incorporou  na massa, ela fica mole grudenta.
Estirar a massa na mesa  sem farinha, vá  rasgando e  puxando com os dedos (com luvas) de cima para baixo e debaixo  para cima, por 10’ minutos.

Retire a massa da mesa com o auxílio de uma espátula, volte  para a tigela, tampe e coloque dentro do saco plástico grosso bem fechado, deixar em repouso por 30’minutos ou até dobrar de volume.

Depois que cresceu a massa, ainda continua   mole e grudenta.

Passe a massa para a  mesa enfarinhada  e vá secando com farinha de trigo aos poucos até soltar das mãos,  fica uma massa maleável e homogênea.
Cuidado para não coloca muita farinha que a massa fica dura.

Abra a massa bem fina  com um rolo, ou  estique com as mãos, um pouco mais grossa  que pastel.

Corte a foccacia do tamanho de um prato de sobremesa com o auxílio de uma faca, ou do tamanho desejado.
Coloque o recheio e dobra a massa no meio, fia meia lua.

Pode fazer redonda ou retangular, pode cortar com  o cortador, próprio para  foccacia.

São  3 tamanhos:  pequena, média, e grande, a pequena é a medida de um pires de chá, a média e um prato de sobremesa, a grande é um prato raso.

Para festa Junina  
Faça miniatura cortando do tamanho da boca de uma xícara de café.
Depois  coloque o recheio dobre  na metade da massa, fica tipo meia lua.
Corte um pedaço de tomate sem sementes, não coloque sal ( para não sorar), polvilhe com orégano.
Enrole no tomate  uma fatia grossa de musarela,  depois uma fatia de  presunto, fica tipo um rolinho.
Dobre a massa sobre o recheio e feche as bordas apertando bem, ou dobre uma beirada grossa, apertar com os dedos  para não escorrer o queijo,   o formato  certo da foccacia  é   meia lua.

Se quiser pode fechar com clara de ovo sem bater, beliscando toda a beirada, com as pontas dos dedos.

Coloque as foccacia prontas,  dentro de um guardanapo dobrado ao meio  deixe crescer por 20’minutos.
I -  Opção:

Fritar igual ao pastel,  uma de cada vez, com  bastante óleo quente, abaixe o fogo, ( para ficar bem cozida por dentro)   e vá  jogando óleo  por cima com uma escumadeira até ficar dourada,  depois vire e faça o mesmo do outro lado.

Segredo:

O segredo está na fritura  - Fritar a foccacia uma de cada vez,  com bastante óleo limpo,  jogando óleo quente por cima com o auxílio de uma escumadeira, como  se faz com pastel.
Abaixar o fogo, para que fique cozida por dentro e dourada por fora.
Quando está fritando a foccacia,  ela cresce muito.
II Opção:
Foccacia Assada:

Se quiser pode assar as foccacia, pincelar  cada uma,  com ovo batido,  deixar um espaço para crescer.
Deixar em repouso antes de assar por 20’ minutos.
Levar para assar em forno a 150 º C  frio, por 30’ a 40’minutos ou até dourar.  

O forno não é pré-aquecido.

II - Opção
Foccacia Assada – Tipo Torta:
Colocar a massa numa assadeira  retangular,  untada com óleo,  espessura de um centímetro, cresce muito.
Por cima espalhe uma camada de cebola já temperada com sal e  orégano.
A segunda camada é de tomate, por cima polvilhar orégano.
A terceira camada é de Aliche em tiras, regada com um pouco de azeite.
Deixar a massa crescer até dobra  de volume.

Assar em forno frio 150 º C até dourar, por aproximadamente 40’minutos.

Pode congelar a foccacia depois de assada, tendo antes dado choque térmico. Congelar em aberto.

Depois guardar em sacos plásticos.
Pode congelar também a foccacia individual crua, congelar também em aberto, depois guardar dentro de um saco de plástico fechado.

Observação sobre o óleo:



Jogar fora o óleo usado da fritura, nunca guardar. É um óleo saturado que não pode ser  reaproveitado porque  é prejudicial à saúde, dando colesterol .

Recheio I :

500 grs. de presunto fatiado não muito fino
500 grs. de mussarela  ou queijo prato fatiados
150 grs. de tomate sem pele e sem sementes
50 grs. de cebola  em rodelas finas, (opcional )
orégano a gosto

 Recheio II :

2 peitos de franco moído ou processado
1 cebola ralada,  salsa picada,  orégano e pimenta
100 grs. de azeitonas verdes picada miudinha
2 tabletes de caldo de carne  (opcional)    
3 colheres de (sopa) de óleo
1 colher de (sopa) rasa de colorau (opcional)
1 colher de café de gengibre ralada ( opcional)
1 caixa de catupiry grande ou 2 copos de requeijão cremoso

Modo de Preparar:

Numa panela média refogue o peito de frango cru processado. com o óleo e a cebola, junte o caldo de carne e o colorau vá pingando água até cozinhar bem.
Desligue o fogo acrescente a salsa picada, o orégano e a pimenta  misture bem..
Depois de frio misture o requeijão cremoso.
Faça um rolinho grande do recheio e achate um pouco.
Rechear as foccacia do mesmo modo que a anterior.

III - Recheio

300 grs. de lingüiça calabresa defumada moída
300 grs.  de mussarela moída
2 tomates sem peles sem sementes
1 cebola cortada em pedacinhos
1 xícara de (chá) de salsa picada
1 xícara de (chá) de  azeitonas verdes picadas   
1 ou 2 colheres de sopa de orégano

IV - Recheio

200 a 300 grs. de aliche no óleo já dessalgada
200 grs. de cebola ralada
200 grs. de tomate sem peles e sem sementes cortados em cubinhos
Antes de servir colocar bastante salsa picada

Observação:
Os recheios acima pode ser usado na foccacia individual ou de forma.

Se usar fermento seco a quantidade é 2/3 da sache, isto é, cada pacotinho  pesa 10 grs que equivale a 45 grs. do fresco.
Recapitulando:
A embalagem do sache de fermento biológico seco é de 10 grs, que equivale a 3 tabletes de fermento fresco.
Cada fermento fresco pesa 15 grs.
Sugestão de Recheio:
Você pode colocar  ricota com espinafre ou  outros ingredientes o recheio do seu gosto.

Nota:
Esta receita de foccacia é da minha avó italiana.
Ela fazia nas férias   todos os dias para os netos  e mudava o recheio.








  
F  o  c  c  a  c  i  a  - Frita Assada  IV Recheios

Ingredientes:

700 grs. de farinha de trigo especial peneirada
300 grs. de batata cozida e espremida quente
30 grs. de fermento biológico fresco
250 ml de leite de vaca morno
2 ovos inteiros, colocar uma de cada vez
½ xícara de (chá) de óleo
1 colher de (sopa) de açúcar
2 colheres de (sopa) de leite em pó
2 colher de (chá) rasa de sal

Recheio I, II, III, IV : estão no final da receita.

Modo de Preparar a Esponja:

Numa tigela  grande, coloque o fermento com o açúcar, amassar com um garfo até que fique líquido, depois adicione   meia xícara de leite morno e   meia xícara de farinha de trigo aos poucos, até ficar uma massa homogênea.

Depois de todos  ingredientes da esponja misturados, tampe a tigela, coloque  dentro de um saco de plástico grosso.

Fechar o saco  para não entrar ar, deixar em repouso por 20’ a 30’minutos aproximadamente,  até virar uma esponja.

Espalhe o restante da farinha de trigo na mesa, faça um buraco no centro.
Despeja   a esponja reservada,  adicione os ovos,  o óleo, o leite em pó, o sal,  e um pouco de  leite morno.

Depois de todos os ingredientes misturados,  vá puxando  a farinha de trigo  que está em volta aos poucos,  misturando bem todos os ingredientes  até terminar. 
Por  último, adicionar,  a  batata cozida e espremida e já fria, misture bem. 

Para Sovar a massa use Luvas Descartáveis:

Depois que  a batata   incorporou  na massa, ela fica mole grudenta.
Estirar a massa na mesa  sem farinha, vá  rasgando e  puxando com os dedos (com luvas) de cima para baixo e debaixo  para cima, por 10’ minutos.

Retire a massa da mesa com o auxílio de uma espátula, volte  para a tigela, tampe e coloque dentro do saco plástico grosso bem fechado, deixar em repouso por 30’minutos ou até dobrar de volume.

Depois que cresceu a massa, ainda continua   mole e grudenta.

Passe a massa para a  mesa enfarinhada  e vá secando com farinha de trigo aos poucos até soltar das mãos,  fica uma massa maleável e homogênea.
Cuidado para não coloca muita farinha que a massa fica dura.

Abra a massa bem fina  com um rolo, ou  estique com as mãos, um pouco mais grossa  que pastel.

Corte a foccacia do tamanho de um prato de sobremesa com o auxílio de uma faca, ou do tamanho desejado.
Coloque o recheio e dobra a massa no meio, fia meia lua.

Pode fazer redonda ou retangular, pode cortar com  o cortador, próprio para  foccacia.

São  3 tamanhos:  pequena, média, e grande, a pequena é a medida de um pires de chá, a média e um prato de sobremesa, a grande é um prato raso.

Para festa Junina  
Faça miniatura cortando do tamanho da boca de uma xícara de café.
Depois  coloque o recheio dobre  na metade da massa, fica tipo meia lua.
Corte um pedaço de tomate sem sementes, não coloque sal ( para não sorar), polvilhe com orégano.
Enrole no tomate  uma fatia grossa de musarela,  depois uma fatia de  presunto, fica tipo um rolinho.
Dobre a massa sobre o recheio e feche as bordas apertando bem, ou dobre uma beirada grossa, apertar com os dedos  para não escorrer o queijo,   o formato  certo da foccacia  é   meia lua.

Se quiser pode fechar com clara de ovo sem bater, beliscando toda a beirada, com as pontas dos dedos.

Coloque as foccacia prontas,  dentro de um guardanapo dobrado ao meio  deixe crescer por 20’minutos.
I -  Opção:

Fritar igual ao pastel,  uma de cada vez, com  bastante óleo quente, abaixe o fogo, ( para ficar bem cozida por dentro)   e vá  jogando óleo  por cima com uma escumadeira até ficar dourada,  depois vire e faça o mesmo do outro lado.

Segredo:

O segredo está na fritura  - Fritar a foccacia uma de cada vez,  com bastante óleo limpo,  jogando óleo quente por cima com o auxílio de uma escumadeira, como  se faz com pastel.
Abaixar o fogo, para que fique cozida por dentro e dourada por fora.
Quando está fritando a foccacia,  ela cresce muito.
II Opção:
Foccacia Assada:

Se quiser pode assar as foccacia, pincelar  cada uma,  com ovo batido,  deixar um espaço para crescer.
Deixar em repouso antes de assar por 20’ minutos.
Levar para assar em forno a 150 º C  frio, por 30’ a 40’minutos ou até dourar.  

O forno não é pré-aquecido.

II - Opção
Foccacia Assada – Tipo Torta:
Colocar a massa numa assadeira  retangular,  untada com óleo,  espessura de um centímetro, cresce muito.
Por cima espalhe uma camada de cebola já temperada com sal e  orégano.
A segunda camada é de tomate, por cima polvilhar orégano.
A terceira camada é de Aliche em tiras, regada com um pouco de azeite.
Deixar a massa crescer até dobra  de volume.

Assar em forno frio 150 º C até dourar, por aproximadamente 40’minutos.

Pode congelar a foccacia depois de assada, tendo antes dado choque térmico. Congelar em aberto.

Depois guardar em sacos plásticos.
Pode congelar também a foccacia individual crua, congelar também em aberto, depois guardar dentro de um saco de plástico fechado.

Observação sobre o óleo:



Jogar fora o óleo usado da fritura, nunca guardar. É um óleo saturado que não pode ser  reaproveitado porque  é prejudicial à saúde, dando colesterol .

Recheio I :

500 grs. de presunto fatiado não muito fino
500 grs. de mussarela  ou queijo prato fatiados
150 grs. de tomate sem pele e sem sementes
50 grs. de cebola  em rodelas finas, (opcional )
orégano a gosto

 Recheio II :

2 peitos de franco moído ou processado
1 cebola ralada,  salsa picada,  orégano e pimenta
100 grs. de azeitonas verdes picada miudinha
2 tabletes de caldo de carne  (opcional)    
3 colheres de (sopa) de óleo
1 colher de (sopa) rasa de colorau (opcional)
1 colher de café de gengibre ralada ( opcional)
1 caixa de catupiry grande ou 2 copos de requeijão cremoso

Modo de Preparar:

Numa panela média refogue o peito de frango cru processado. com o óleo e a cebola, junte o caldo de carne e o colorau vá pingando água até cozinhar bem.
Desligue o fogo acrescente a salsa picada, o orégano e a pimenta  misture bem..
Depois de frio misture o requeijão cremoso.
Faça um rolinho grande do recheio e achate um pouco.
Rechear as foccacia do mesmo modo que a anterior.

III - Recheio

300 grs. de lingüiça calabresa defumada moída
300 grs.  de mussarela moída
2 tomates sem peles sem sementes
1 cebola cortada em pedacinhos
1 xícara de (chá) de salsa picada
1 xícara de (chá) de  azeitonas verdes picadas   
1 ou 2 colheres de sopa de orégano

IV - Recheio

200 a 300 grs. de aliche no óleo já dessalgada
200 grs. de cebola ralada
200 grs. de tomate sem peles e sem sementes cortados em cubinhos
Antes de servir colocar bastante salsa picada

Observação:
Os recheios acima pode ser usado na foccacia individual ou de forma.

Se usar fermento seco a quantidade é 2/3 da sache, isto é, cada pacotinho  pesa 10 grs que equivale a 45 grs. do fresco.
Recapitulando:
A embalagem do sache de fermento biológico seco é de 10 grs, que equivale a 3 tabletes de fermento fresco.
Cada fermento fresco pesa 15 grs.
Sugestão de Recheio:
Você pode colocar  ricota com espinafre ou  outros ingredientes o recheio do seu gosto.

Nota:
Esta receita de foccacia é da minha avó italiana.
Ela fazia nas férias   todos os dias para os netos  e mudava o recheio.








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