Risoto à Florentina

Risoto A Florentina

Ingredientes:

3 xícaras de (chá) de arroz cru, lavado e escorrido

Se quiser pode fazer com arroz arbóreo (próprio para risoto)

Outros Ingredientes:

2 quilos de lulas limpas, cortadas em anéis

500 grs.  quilo de tomates bem  maduros sem peles sem sementes picados (separe 4 unidades para o caldo do peixe)

2 litros de caldo de peixe concentrado  feito em casa ,veja abaixo.

1 xícara de (chá) de ervilha verde crua, ou congelada veja abaixo

1 xícara de (chá) cogumelos em  conserva  escorrido  lavado picados em laminas ou

1 xícara de (chá)  de fundo de alcachofras, ou os dois juntos

½ xícara de (chá)  vinho branco seco

1 ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado

A tinta das lulas, (opcional)

Temperos:

½ xícara de (chá)  manteiga, ou óleo de milho

1 xícara de (chá) de salsa picada bem miúda colocar depois do risoto pronto.

350 grs. de cebola ralada ou picada

1 colher de (sopa) rasa de sal
1 pimenta dedo de moça sem sementes e sem as nervuras brancas

1 folha de louro, retire antes de servir

2 galhos de hortelã (opcional)

1 colher de (sopa) rasa  de gengibre ralada

1 pitada de noz-moscada (opcional)

Modo de Preparar:

Lave as lulas, tire a boca os olhos  a pele e a cartilagem

Reserve as vesículas que contêm a tinta preta

Corte as lulas em  pequenos anéis.

Numa panela refogue a cebola na manteiga ou no óleo até murchar, junte as lulas, tempere com sal pimenta, junte os tomates, um pouco  de água, deixe cozinhando  em fogo baixo pôr aproximadamente  20’ a 30’ minutos, acrescentando um pouco  água quente  devagar, até que as lulas estejam quase  cozidas, sem água, junte o vinho branco seco, a gengibre, a noz-moscada,  pimenta, louro.

Cozinhe o arroz com o caldo do peixe adiciona    as lulas com   a ervilha e a tinta dissolvida em duas colheres de caldo de peixe

Se precisar junte mais caldo de peixe ou água quente

Risoto deve ficar úmido,  retire do fogo junte os cogumelos, o queijo parmesão ralado e a salsa picada

Sirva num travessa de louça, e  em volta  folhas de  alface  cortadinha, polvilhe queijo ralado e enfeite com azeitonas pretas sem os caroços cortada ao meio .
Se quiser pode colocar ovos cozidos cortados ao meio com meia azeitona preta no centro da gema,  em toda a volta da travessa
Pode colocar ovos de codorna inteiros em toda a volta da travessa.

Modo de Preparar o Caldo do Peixe:

Caldo de Peixe:

4 litros de água fria.
1 cenoura media sem casca picada em rodelas grandes
1 cebola grande cortada em 4 pedaços

2 talos de salsão  raspados ,com as folhas
1 alho poro inteiro cortados em pequenos pedaços
2 folhas de louro
3 rodelas  finas de gengibre fresca

2 a 4 tomates sem peles e sem sementes

Cabeças, nadadeiras  espinhas, sobras de tiras de peixe (cru).
Um maço de salsa e cebolinha amarrados

Modo de Preparar o Caldo de Peixe :

Coloque numa panela grande a água e todos os ingredientes acima, deixar no fogo até reduzir pela metade.
Coar reservar.

Descongelamento da Ervilha:

Coloque uma panela média no fogo com água fria, assim que levantou fervura , despejar a ervilha congelada, assim que voltou a ferver conte 3’ minutos.
Escorrer, despejar por cima água gelada para parar o cozimento, até que esteja em temperatura ambiente. Reserve