Faisão, Com Purê de Castanhas

 

 

 

Faisão,  Com Purê de Castanhas 

 

1 faisão grande ou 2 pequenos

Recheio:

250 grs. de fígado de galinha, ou de ganso, com moelas cozidas e triturados, (opcional)  pode trocar por: 
presunto  ou salaminho triturados
3 gomos de linguiça  de porco cozida na água .tire a pele
50 grs. de bacon em cubinhos,
300 grs. de cogumelos, ou (trufas) ou  fundo de alcachofras picado.
100 grs. passas sem sementes,20 azeitonas verdes picadas
½ xícara de chá de cebola picada,
1 xícara de biscoito água e sal, triturado no liquidificador  e (peneirado),isto é, fica uma farinha.
100 grs. de queijo parmesão ralado fino  serve para dar liga
 2 colheres de óleo de milho, ou de manteiga

Modo de Preparar o Recheio:

Fritar o bacon em cubinhos. Reservar: (pode descartar a gordura),
Fritar a cebola no óleo até  murchar , junte o fígado a moela a linguiça, refogue bem. Acrescente os cogumelos, azeitonas fatiados, as passas, a farinha de biscoito, o queijo ralado   e por último o bacon frito.

 

 Outros Ingredientes:

1 quilo de castanha portuguesa   

½  copo de suco de laranja natural para cada quilo de carne.

100 grs. de fatias de bacon
 
Temperos do Faisão  

1 xícara (chá) de cebola picada,
1 xícara de (chá) salsa picada,
1 pitada de cravo moído
1 colher de (chá) de canela em pó   
1 (colher) de chá de páprica picante ou pimenta a gosto
2 colheres de (sopa) de molho inglês,
2 colheres de (sopa) de conhaque,
1 pitada de noz-moscada  (opcional)
1 colher de (sopa) de gengibre ralada fresca ou 1/2 colher de (café) de gengibre em pó,
2 galhos de manjericão, ou sálvia,  2 galhos de hortelã,
½ copo de vinho branco para cada quilo de carne, l copo de cerveja branca para cada quilo de carne.

 

Purê de Castanha portuguesa

1 quilo de castanha portuguesa, cozida sem cascas, com a película
1 colher de (sopa)  de açúcar,1 colher de (sopa) de manteiga,  1(colher de café) de sal , creme de leite o necessário, para dar ponto de purê  (consistente).
Modo de Preparar:

Cozinhar as castanhas, tire a pele, passar pelo processador.
Numa panela média, levar ao fogo a massa da castanha  com todos os ingredientes com  exceção do creme de leite, que é colocado no final, deixar o purê  no fogo  até desprender do fundo da panela.  Reservar
Modo de Preparar  o Faisão:
Lavar bem a ave, solte a pele do peito e das coxas, com cuidado para não rasgar, nem furar , coloque os  temperos acima.
Depois a cerveja , o vinho branco, o conhaque , o molho inglês.

Deixar na geladeira por 12 horas, virando de vez em quando.

No dia seguinte levar o faisão ao fogo até  ferver por 10’ minutos a com todos os temperos  e o líquido da tigela.

Deixar esfriar bem, tire os temperos e líquido que ficou  do cozimento. Introduza  as tiras do bacon, por baixo da pele do peito e das coxas,  passe manteiga em toda a  volta. 

Coloque a Ave numa forma retangular alta, com o suco de laranjas.
Se  preferir pode  colocar o líquido coado, no lugar do suco de laranjas.
Cobrir com papel de alumínio, não deixar grudar  na pele do faisão Forno 160 °C. Deixar assar lentamente por 40’ minutos para cada quilo de carne.
Vá pingando  aos poucos o caldo a forma . Trinta minutos antes de tirar do forno, retire o papel de alumínio, deixar corar um pouco.
Servir o purê de castanha em prato separado.

Numa travessa de prata ou inox, coloque o faisão no centro.
Decore  com  rodelas de laranjas bem fininhas, e no centro de cada  fatia uma cereja fresca, e folhas de hortelã, espalhadas.

Pode usar cerejas em calda escorridas. Acompanha salda verde, tomate cerejas e cenoura ralada  bem fininha.

 

Observação : Trufas é um tipo de batata, colhida por cães.

Era o que minha avó falava.

(excelente carne e beleza de plumagem)

M U S S A K A

 

M U S S A K A

(Prato Grego)

 

Ingredientes:

500 a 800 grs. de patinho ou coxão mole moído duas vezes
½ copo de óleo de milho para fritara carne

Molho:

 

1 litro de molho de tomate feito em casa, ou 1 lata de molho concentrado, diluído com 1 litro de água quente
3 xícaras de chá de cebola ralada
1 xícara de (chá) de  salsão limpo fatiado fino
2 alhos porós fatiados  fino, somente  a parte branca
3 dentes de alho sem o miolo, amassado
1 ramo de canela em pau  ou , ½ colher de (chá) canela em pó
2 tabletes de caldo de carne, ou sal a gosto.
1 litro de água quente, para colocar aos poucos e devagar no molho
2 galhos de manjericão  (colocar somente 10 minutos antes do término do molho)
2 colheres de (sopa) de alcaparras.
1 colher de (chá) de orégano  (opcional) colocar um pouco antes de terminar o cozimento do molho.
1 colher de (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo  de milho ou girassol para fritar o restante dos ingredientes do molho
1 colher de (chá) de gengibre ralada ou a gosto
2 galhos de hortelã fresca
1 xícara de (chá) de azeitonas pretas  picadas (opcional)

 

Outros Ingredientes:

 

8 berinjelas médias cortadas pelo comprimento em fatias  de 1 cm
8 batatas inglesas  médias cortadas em rodelas de 1 cm
300 grs. de mussarela fatiada ou ralada no ralo grosso
½ litro de molho branco, ou a gosto

 

Molho Branco Tradicional

2 colheres de manteiga,
7 colheres de (sopa) de farinha de trigo  
l litro de leite de vaca
l lata de creme de leite sem soro (opcional) ou requeijão.
“Proporção  aproximado: para cada 20 grs. de manteiga são 200 grs. de farinha de trigo”

Modo de Preparar:

 

Levar ao fogo a manteiga para derreter, depois junte a farinha até dourar, acrescentar o leite morno devagar fora do fogo, torne a voltar ao fogo até cozinhar bem a farinha.

Desligar o fogo e acrescente o creme de leite sem soro.

Modo de Preparar o molho com a carne:

 

Numa panela grande, fritar bem a carne com meio copo de óleo. Reservar.

Em outra panela fritar a cebola, depois junte o salsão, o alho
poró, a canela, o caldo de carne esfarelado, por último o alho amassado.

Junte  na panela grande  os ingredientes das duas panelas.

Depois acrescente o molho de tomate e vá pingando água quente aos poucos e devagar, no mínimo por 1 hora , até ficar um molho espesso, (grosso).

Quando faltar 10 minutos para terminas  de cozinhar o molho, junte o manjericão, o galho de hortelão, 2 folhas de louro, acrescente as alcaparras, azeitonas o orégano,  gengibre ralada.

Antes de desligar o fogo tire as ervas, e as folhas de louro.

 

Modo de Montar o Prato:

 

Use um refratário retangular.

Primeira camada: molho de tomate com carne
Segunda  batata cozida
Terceira  berinjela grelhada ou frita ou  empanada com farinha de trigo.
Quarta mussarela  fatiada ou ralada no ralo grosso.
Quinta  molho de tomate  e assim por diante até terminar as camadas.
A última é de molho branco, por cima mussarela
Levar ao forno médio 180 ° C  por 20 a 30 minutos

 

Quindão de Coco

 

Quindão  de Coco

 

Ingredientes:

 

18 gemas grandes

150 grs. de  coco ralado fresco, ou 100 grs. seco hidratado

150 a 200 ml de leite de vaca frio

400 grs. de açúcar  refinado se preferir  bem doce, ou a gosto

1 colher de sopa de manteiga

Modo de Preparar:

 

Bater as gemas no liqüidificador por 5’a 10’minutos, junte o leite e a manteiga  torne a bater, depois acrescentar o açúcar e por ultimo o coco ralado. 

Não precisa passar as gemas pela peneira.

Forma redonda  de 25 centímetro de circunferência e 5 centímetro de altura.

Forma untada com  manteiga e polvilhada com açúcar refinado.

Despejar o quindão na forma, deixar em repouso pôr uma hora, é para o coco ficar em cima da massa.

Se não colocar em repouso vira queijadinha

 

Forno preaquecido médio  180 º C.  

 

Assar em banho-maria pôr  aproximadamente 40` (minutos), ou até que esteja  bem dourado em cima.

A água do banho-maria é fervente,  e é  preparada da seguinte maneira:

Coloque  a forma do quindão, dentro de outra forma  maior redonda ou retangular.  um pouco maior que a primeira. 

 

Acrescentar  água fervente  aos poucos, dentro da segunda forma, com  o auxílio de um bule de bico comprido.

Depois do quindão assado, deixar esfriar dentro do forno.

Depois de frio,  conservar dentro  da geladeira pôr 3 a 5 dias.

Se quiser pode congelar,  desenformando, tendo antes embalado dentro de uma caixa de papelão com tampa, ou embrulhe com papel de celofane.

Para servir coloque numa prato de vidro com a parte  dourada virada  para baixo.

 

Se quiser pode enfeitar o quindão  com folhas de hortelã, cerejas em calda escorridas e Kiwi, e bolinhas de chantilly feitas com bico pitanga.

Pode também  fazer quindins pequenos, faça do mesmo modo que o anterior, Coloque em forminhas altas, banho-maria .  

 

Observação:

 

Pode fazer o quindão numa assadeira retangular,  faça de acordo com a receita acima,  depois corte com cortador pequeno pincele com glucose para dar brilho.

Pode passar glucose no quindão, ou na forma no lugar do açúcar.

Se for usar para festa, use forminhas de pétalas transparente.

Fica lindo usar   o quindim como miolo da margarida, com forminhas de pétalas de margarida.
Fica lindo bem decorado.

Toalha branca e por cima amarela  para ressaltar as margaridas, que se coloca em volta da mesa.

Pode usar toalha branca até o chão.

 

Trança de Lombo Com Fios de Cenoura

Trança de Lombo Com Fios de Cenoura

 

Ingredientes:

 

2 quilos de lombo de porco cortado em três tiras iguais, no sentido do  comprimento.

 

Recheio:

 

3 maçãs descascadas, cortadas em cubos cozidas

1 xícara de (chá) de ameixas pretas sem caroços, cortadas ao meio
rodelas de abacaxi em calda (escorrido) para decora.

 

Tempero, 

2 colheres de (sopa) rasa de sal  

2 copos de  vinho branco

Ervas a gosto, (sálvia, hortelã, salsa, manjericão)  e outras a gosto.

Retiras as ervas antes de rechear.

 

Modo de Preparar:

 

Com o batedor de carnes, bata as tiras de lombo para que fiquem bem finas.

Misture as maçãs com as ameixas, coloque no centro e ao longo de cada tira e dobre cada uma ao meio.

Com as tiras já recheadas, faça, a trança e regue-a com um pouco de calda de abacaxi.

Leve ao forno preaquecido (160 º c) coberto com papel de alumínio, por  1 hora para cada quilo. ou,
180 ° 40 minutos para cada quilo.

 

Um pouco antes de tiras o lombo do forno.

Tire o papel de alumínio,  e deixe corar o suficiente.
Não deixar  passar do ponto  que endurece

Sirva do fios de cenoura (tipo fios de ovos)

 

 

Fios  de Ovos de Cenoura

 

200 grs. de cenoura ralada, num ralinho especial para fazer fios compridos
( é vendido no mercado da Lapa SP - Brasil)
1 xícara de (chá)  de açúcar refinado
½ xícara de (chá)  de água fria
5 cravos
2  ramas de canelas em pau
4 rodelas de gengibre fresca

 

 

Modo de Prepara:

Levar ao fogo, a água com o açúcar, a canela, o cravo a gengibre, misture bem, não mexer  enquanto estiver no fogo.

Deixar apurar até ficar uma calda grossa.

Coloque  a cenoura ralada, para cozinhar nessa calda

Quando a cenoura estiver cozida, coe-a em uma peneira e, enquanto estiver quente, use-a para decorar toda a volta do lombo

A foto do lombo  que está numa estátua Italiana na Fazenda Ponte Preta, foi uma reportagem que eu fiz para a Revista Globo Rural.

 

 

PERU DA NONNA ANTONIETA

 

 PERU DA NONNA ANTONIETA

Ingredientes:

1 peru de 12 a 15 quilos

Temperos;

1 copo de cerveja por cada quilo de carne
1/2 copo de vinho branco seco para cada quilo de carne
2 copos de vinagre de vinho
100 grs. de alho sem o miolo amassado
1/2 quilo de cebola ralada
1 pitada de noz moscada ralada
1 colher de (sopa) de gengibre fresca ralada ou 1/2 colher de (café) gengibre em pó
1 colher de (chá) de páprica picante, ou pimenta do seu gosto, com (moderação)
1 colher de (café) de louro moído, ou 2 folhas de louro
1 colher de (chá) de canela em pó e 1/2 colher de chá) de cravo moído
1 maço de salsa e cebolinha picadas
2 galhos de alecrim
5 galhos de hortelã
1/2 xícara de manjericão picado
 Sal a gosto:  calcular 1/2 colher de (chá) de sal para cada quilo de carne

Modo de Preparar:

Tempere o peru na véspera. (NÃO FURE  A PELE DO PERU). 

Desprenda a pele do peito e das coxas, esfregue bem os temperos e deixe de molho na mistura da cerveja branca, o vinho branco e o vinagre.

 Na véspera coloque o peru num  caldeirão grande com a vinha- d'alho.

Leve ao fogo, assim que levantar fervura  deixe por meia hora (30 minutos). para dar uma fervura com a panela tampada, virando com cuidado  de vez em  quando.

Depois de frio tire todos os temperos, secar por dentro e por fora, com papel toalha ou com ( um pano branco bem limpo).

Passe manteiga por baixo da pele do  peito  e das coxas .Unte bem todo.

 

Unte bem todo o peru. Coloque-o numa forma funda com um pouco do caldo,  coado do cozimento.

Cubra com papel de alumínio. Deixar espaço para não grudar na pele.

 

Leve ao forno pré-aquecido (fogo baixo) 160 ° C

Deixe assar contando 1 hora (para  quilo de carne), isto é (fogo baixo) ou 40’ minutos  a  l80° C . (para cada quilo de carne).

Quarenta minutos antes de retirar o peru do forno, tire o papel de alumínio  e coloque o recheio, com cuidado  e devagar, com uma colher grande de inox.

Ingredientes do Recheio:

½ copo de óleo de milho
2 cebolas grandes raladas
2 talos de salsão  limpos cortados em rodelas
 2 maçãs ácidas, sem casca, picadas em cubinhos
1 alho poro somente parte branca cortada em rodelas finas.

1 xícara de (chá) de biscoito  água e sal, moídas no processador, ou liquidificador.

100 grs. de nozes picadinha,

100 de passas sem sementes

3 colheres de vinho branco seco  
sal e pimenta dedo de moça (sem sementes) picadinha  a gosto ( com moderação).
2 colheres de (sopa)  bem cheia de queijo  parmesão ralado,
1 colher de (sopa) de alcaparras (opcional).

Modo de Preparar o Recheio:

Refogue a cebola  e o alho poró  no óleo, junte o  salsão picadinho, as maçãs , torne a refogar, até ficar  bem cozido.

Acrescente as nozes, as passas, o vinho , o sal, a pimenta e por último os biscoitos triturados com o queijo ralado.

Coloque  o peru de volta ao forno  já recheado. Deixe-o até ficar dourado.

Para Servir:

Coloque o peru  numa travessa de prata ou inox, e decore,    com castanhas portuguesa cozidas e com cascas, acrescente nozes, avelã, amêndoas tudo com cascas.

No peito do peru  fatias de compota de abacaxi e no  centro  de cada fatia uma, cereja ou ameixa preta.

Embaixo figos em compota, inteiros em calda escorrido., 6  mini peras descascadas, cozidas na groselha (elas ficam cor vermelha). Cacho grande de uvas brancas e vermelhas, maçãs frescas, ameixas  vermelhas e roxas frescas. Damasco e tâmaras também.
A toalha  da mesa é branca de linho de 10 metros  de comprimento e vai até o chão  e por cima outra bem menor de cor vermelha, ou várias mesas  pequenas  para 6 pessoas cada.

Pratos de porcelana, taças e copos de cristal, talheres de prata, ou inox.
Se quiser pode decorar com um vaso de flores, não muita alta..

Por favor não  coloque garrafas ou litros de refrigerantes em cima da mesa , fica muito feio. Servir o refrigerante dentro de jarra de cristal ou de vidro.

Acompanhamento:  6 pêssegos em calda grandes, escorrido

Recheio: 

Patê de ricota com presunto:

1 xícara de ricota amassada
1  xícara de patê de presunto   
1 colher de (sopa) de salsa picadinha,
3 galhos de hortelã picados
1 pitada de páprica  doce,
3 cerejas em calda escorrida.  

Modo de Preparar:

Misture todos os ingredientes do recheio.

Coloque o  recheio  nas metades  dos pêssegos, decore  cada um, com meia cereja.

Arrume  os pêssegos recheados em um prato de prata ou inox redondo forrado com folhas  de alface  lavadas, depois  (secar com papel toalha).

 

Macarronada Italiana

 

Macarronada  Italiana

 

Ingredientes:

 

1 quilo de Spaguetti ou outro tipo de macarrão  longo e fino

10  litros  de água fria

1 colher de (sopa) de óleo de milho

1 colher de (chá) de sal

 

 Molho do Macarrão:

 

1 quilo de molho de tomate Italiano ( veja  massa de tomate feita em casa)

1 quilo de carne  de boi magra  moída, duas vezes

 

Temperos:

 

1 quilo de cebola picada, ou ralada

½ xícara de (chá) de óleo de milho

1 colher de (café) ou (chá) do tempero da Nonna

1 colher de (chá) de sal, ou a gosto

5 colheres de (sopa) de  óleo de milho

4 tabletes de caldo de carne

1 galho de manjericão fresco

1 galho de hortelã fresco

 2 copos de água morna

 

Outros Ingredientes:

 

 

100 ou 200 grs. de queijo parmesão ralado, para  polvilhar por cima da macarronada , antes de servir.

1 xícara de (chá) de salsa com o caule  picada, somente para colocar depois do prato pronto

 

 

Modo de Preparar:

 

Numa panela grande,  fritar bem a carne moída  com 4  colheres de óleo, até ficar bem dourada.

 

Em panela separada,  fritar a cebola com o restante do óleo, deixar no fogo   até murchar.

 

Junte na mesma panela da cebola refogada,  a carne  cozida,  a massa de tomate,  caldo de carne,    1 copo de água morna,  e o sal.

Deixar cozinhando em fogo médio  por 30’minutros, vá acrescentar o restante da água morna aos poucos., até ficar um molho grosso e cozido.

Quando faltar 5’ minutos para terminar o cozimento  junte as ervas  e o tempero da Nonna.

 

Coloque um caldeirão grande no fogo  com   10 litros de água  fria  com  uma pitada de sal e um fio  óleo de milho.

 

Quando levantar fervura,  jogue o macarrão, mexendo bem com um garfo de cabo comprido,  para não grudar.

 

Deixar cozinhar “al dente”, isto é, não muito cozido.

 

Depois do  macarrão  cozido  passar pelo  escorredor de macarrão,  para tirar toda a água, isto é, se você não tem a panela própria para cozinhar o macarrão.

A água fria que se coloca no macarrão é para parar o cozimento.

 

Coloque o macarrão escorrido numa travessa grande e funda de inox ou  num refratário branco, por cima distribuir de modo uniforme  o molho do macarrão  bem quente, espalhe salsa picada e por cima  polvilhar queijo parmesão   ralado.
Pode colocar azeitonas pretas grandes é opcional.

Sirva o macarrão bem quente, acompanhado de carne assada e salada verde  agrião, alface, almeirão rúcula  etc.

 

Cozinha o Macarrão “al dente”:

 

 

 

A média é de 1 litro de água para cada 100 gramas de macarrão e um fio de óleo e uma pitada de sal.

 

 

 

Colocar o macarrão sem cortar  somente quando á água estiver fervendo, mexer com um garfo de cabo comprido  para não grudar.

Depois de cozido, por 10’ou 15’minutos, escorra o macarrão pingar um  pouco de  óleo, antes de colocar o molho de sua preferência.   

 

Tempero da Nonna

 

Ingredientes:

 

1 colher de (sopa) de páprica  picante, ou pimenta do reino moída na hora

1 colher de (sopa) ou de (chá) de noz-moscada ralada

1 colher de (sopa) de gengibre ralada seca

1 colher de (café) de louro moído

1 colher de (café) de canela em pó

1 colher de (café) de cravo moído

 

Modo de Preparar:

 

Coloque numa tigela seca a páprica  picante, a noz-moscada ralada, a gengibre ralada, misture bem, depois acrescentar  o louro, a canela e o cravo moídos, torne a mistura bem.

Guardar em vidro branco de boca larga com tampa de rosca, dentro do armário da cozinha, junto com os outros temperos.

 

Usar somente uma pitada, ou uma colher de café rasa  do tempero da Nonna.  é muito forte é próprio para europeus de clima frio.